第十八章 世界一绝
梁晓秀画了一个小时,勾勒出了《宋饼图》的全貌。她想先把草图放一放,再想想,然后再补充内容。
夜深了,梁晓秀一点困意也没有。汉学家的长信她已经看了17张纸了,还剩两张纸,她想一鼓作气把它看完。
汉学家讲到了宋代的水果。他说:
宋代市民对水果的需求量非常大,食店里果子与饮食平分秋色。市民就餐时,一般先上正食,然后再上水果,这和今日的有些餐馆一样。宋代水果既包括新鲜的水果,也包括晒制的干果子、香药果子等等。
水果的种类五花八门,水果贩子也很多。以开封府为例,当时的夜市非常发达,在子夜时分,还能够听到水果贩子的叫卖声。那里的市民比其他小城市市民更有口福,他们可以吃到许多新的水果品种。比如江西的金橘,本为南方水果,由于距离遥远、运输不便的原因,市民一般很难见到。后来由于温成皇后的钟爱,江西金橘便在城中流行起来,走入了普通市民家。
梁晓秀想,她都没吃过江西金橘,不知那是什么味道。宋代的水果肯定和现在的水果不一样,那时的水果是什么样,谁能说清楚呀。
她继续往下看。汉学家每讲一段,必要引经据典,支持他的论点。
他举例说:孟元老在《东京梦华录》中专门标明《饮食果子》就是一证。从饮食节次来看,一般是正食上后,必上水果。
荔枝是宋代最负盛名的水果。宋人认为,唐朝杨贵妃所嗜的四川荔枝,其实是荔枝中的次品,极品是福建兴化军的陈紫。《荔枝谱》一书例举了陈紫、江绿、方家红、游家紫等32个著名品种,都是福建沿海四郡所产。此外,还记载了荔枝的三种加工技术:一是红盐,“以盐梅卤浸佛桑花为红浆,投荔枝渍之,曝干,色红而甘酸,可三四年不虫”;二是白晒,用“烈日干之,以核坚位为止,蓄之瓮中,密封百日,谓之出汗”;三是蜜煎,“剥生荔枝,榨出其浆,然后蜜著之。”
宋代时,水果种类很多,出售水果的商贩也很多。这是由于水果商贩背后有一庞大的“果子行”支撑着的缘故。当时有一段文字专门记载了那种场景,从中可窥见一斑。一位官人曾雇一婢女,此女一家十口住在曹门外,无其他职业,专为果子行锤取石莲肉度日,她说像她家这样专供果子行的就有数十家之多,夏天要锤莲百十车。可见,那是的水果行业多么兴旺发达。
这种局面的形成,原因当然是多方面的,其中不可忽视的一个方面是贵族对水果的喜好和推重,使之成为一代新潮的食风。
汉学家把宋代饮食提高到了美学层次,梁晓秀根本不懂什么美学,只觉得人家学问大,能说出那么多道理来。
汉学家说,宋代的有些饮食具有美学特点:色香味俱全。
他举了宋代的橙酿蟹,说那就是市民经常所说的蟹酿橙。蟹酿橙的制作富有诗意:先将黄熟带枝的大橙子,截顶,去瓤,只留下少许汁液,再将蟹黄、蟹油、蟹肉放在橙子里,仍用截去的带枝的橙顶盖住原截处,放入小甑内,用酒、醋、水蒸熟后,用醋和盐拌着吃。
那种橙酿蟹,不仅香,而且鲜,更主要的是它使人领略到了新酒、菊花、香橙、螃蟹色味交融的艺术氛围。那就是美,就是美学的意境。
那种形质兼美的食品在宋代城市中已经很多,市民们已不仅仅满足于口腹之欲,而是将一般的食物也都赋予了一种意境的追求。
“酥琼叶”,其实是将宿蒸饼薄薄切就,涂上蜜或油,就火上炙,地上铺上纸散火气,炙好后,非常松脆,有止疗化食功效,而且嚼起来仿佛作雪花声。
宋代市民还将对食物的审美情趣,扩大到视觉上,于是,雕花蜜煎应运而生。所谓雕花,较早出现的是在饮食市场上用瓜雕刻成的花样食品,即
本章未完,请翻下一页继续阅读.........中餐馆的秘密最新章节第十八章世界一绝,网址:“药瓜”,还有用油面糖蜜制成的“笑靥儿”果食。
那是一种赏心悦目的工艺性食品,极受市民欢迎。好多城市饮食市场当时都推出了各自的杰作,如浦城的冬瓜——安置在寿架台上的一条三尺长冬瓜,刻上了假山、龟、鹤、寿星、仙女,构图精妙,想象丰富。
雕花蜜煎成就最高者为王公府第的厨师,他们用杨梅、冬瓜、金桔、鲜姜、嫩笋等,雕成甜酸的花梅球儿、清甜的蜜冬瓜鱼、微辣带甜的花姜,还在金桔、橙子、木瓜上雕出花及大段花、方花,又在青梅上雕出荷叶儿。
可见,中国的美食源远流长,美食加美雕,已经更深远。中国人在饮食中都注入了雕刻和绘画元素,不得不令人印象深刻,深深佩服。
那些食品制作的美轮美奂,令人食欲大开。不过那类雕花蜜煎,费时费力,轻易不摆设,王公只有在款待皇帝时才端出。那种追求艺术性的倾向,已扩展到食品制作的各个方面。举例说,那一个又一个冠以“假”字的象形菜,千姿百态,令人耳目一新。腰子假炒肺、假团圆燥子、江鱼假、虾蒸假奶、小鸡假炙鸭、五色假料头肚尖、假炙江瑶肚尖、假熬鸭、野味假炙、假炙鲎橙、假熬蛤蜊肉、假淳菜腰、假炒肺羊熬、下饭假牛冻、假驴事件、假蛤蜊、假熬鸭,举不胜数,难以想象。
中国人的创造力令人拍案叫绝。无论天上飞的地上走的水中游的,他们都可加以模仿。那些象形菜,是用面筋、豆腐、山药和菇类等全素食物为原料,其制法和前面所说的“假煎肉”大同小异。如此巧制出来的“假荤菜”,色形味香俱全,使食客大开眼界。
宋代饮食引领饮食风尚,为今日的中餐奠定了坚实的基础。
我们不妨想想吧:宋代开封丰乐楼的眉寿,白矾楼的和旨,忻乐楼的仙醪等餐馆当时提供了多少中国名菜!
我的结论是:中国早在1000年就烹饪了伟大的美食佳肴,堪称世界一绝。
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汉学家讲到了宋代的水果。他说:
宋代市民对水果的需求量非常大,食店里果子与饮食平分秋色。市民就餐时,一般先上正食,然后再上水果,这和今日的有些餐馆一样。宋代水果既包括新鲜的水果,也包括晒制的干果子、香药果子等等。
水果的种类五花八门,水果贩子也很多。以开封府为例,当时的夜市非常发达,在子夜时分,还能够听到水果贩子的叫卖声。那里的市民比其他小城市市民更有口福,他们可以吃到许多新的水果品种。比如江西的金橘,本为南方水果,由于距离遥远、运输不便的原因,市民一般很难见到。后来由于温成皇后的钟爱,江西金橘便在城中流行起来,走入了普通市民家。
梁晓秀想,她都没吃过江西金橘,不知那是什么味道。宋代的水果肯定和现在的水果不一样,那时的水果是什么样,谁能说清楚呀。
她继续往下看。汉学家每讲一段,必要引经据典,支持他的论点。
他举例说:孟元老在《东京梦华录》中专门标明《饮食果子》就是一证。从饮食节次来看,一般是正食上后,必上水果。
荔枝是宋代最负盛名的水果。宋人认为,唐朝杨贵妃所嗜的四川荔枝,其实是荔枝中的次品,极品是福建兴化军的陈紫。《荔枝谱》一书例举了陈紫、江绿、方家红、游家紫等32个著名品种,都是福建沿海四郡所产。此外,还记载了荔枝的三种加工技术:一是红盐,“以盐梅卤浸佛桑花为红浆,投荔枝渍之,曝干,色红而甘酸,可三四年不虫”;二是白晒,用“烈日干之,以核坚位为止,蓄之瓮中,密封百日,谓之出汗”;三是蜜煎,“剥生荔枝,榨出其浆,然后蜜著之。”
宋代时,水果种类很多,出售水果的商贩也很多。这是由于水果商贩背后有一庞大的“果子行”支撑着的缘故。当时有一段文字专门记载了那种场景,从中可窥见一斑。一位官人曾雇一婢女,此女一家十口住在曹门外,无其他职业,专为果子行锤取石莲肉度日,她说像她家这样专供果子行的就有数十家之多,夏天要锤莲百十车。可见,那是的水果行业多么兴旺发达。
这种局面的形成,原因当然是多方面的,其中不可忽视的一个方面是贵族对水果的喜好和推重,使之成为一代新潮的食风。
汉学家把宋代饮食提高到了美学层次,梁晓秀根本不懂什么美学,只觉得人家学问大,能说出那么多道理来。
汉学家说,宋代的有些饮食具有美学特点:色香味俱全。
他举了宋代的橙酿蟹,说那就是市民经常所说的蟹酿橙。蟹酿橙的制作富有诗意:先将黄熟带枝的大橙子,截顶,去瓤,只留下少许汁液,再将蟹黄、蟹油、蟹肉放在橙子里,仍用截去的带枝的橙顶盖住原截处,放入小甑内,用酒、醋、水蒸熟后,用醋和盐拌着吃。
那种橙酿蟹,不仅香,而且鲜,更主要的是它使人领略到了新酒、菊花、香橙、螃蟹色味交融的艺术氛围。那就是美,就是美学的意境。
那种形质兼美的食品在宋代城市中已经很多,市民们已不仅仅满足于口腹之欲,而是将一般的食物也都赋予了一种意境的追求。
“酥琼叶”,其实是将宿蒸饼薄薄切就,涂上蜜或油,就火上炙,地上铺上纸散火气,炙好后,非常松脆,有止疗化食功效,而且嚼起来仿佛作雪花声。
宋代市民还将对食物的审美情趣,扩大到视觉上,于是,雕花蜜煎应运而生。所谓雕花,较早出现的是在饮食市场上用瓜雕刻成的花样食品,即
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雕花蜜煎成就最高者为王公府第的厨师,他们用杨梅、冬瓜、金桔、鲜姜、嫩笋等,雕成甜酸的花梅球儿、清甜的蜜冬瓜鱼、微辣带甜的花姜,还在金桔、橙子、木瓜上雕出花及大段花、方花,又在青梅上雕出荷叶儿。
可见,中国的美食源远流长,美食加美雕,已经更深远。中国人在饮食中都注入了雕刻和绘画元素,不得不令人印象深刻,深深佩服。
那些食品制作的美轮美奂,令人食欲大开。不过那类雕花蜜煎,费时费力,轻易不摆设,王公只有在款待皇帝时才端出。那种追求艺术性的倾向,已扩展到食品制作的各个方面。举例说,那一个又一个冠以“假”字的象形菜,千姿百态,令人耳目一新。腰子假炒肺、假团圆燥子、江鱼假、虾蒸假奶、小鸡假炙鸭、五色假料头肚尖、假炙江瑶肚尖、假熬鸭、野味假炙、假炙鲎橙、假熬蛤蜊肉、假淳菜腰、假炒肺羊熬、下饭假牛冻、假驴事件、假蛤蜊、假熬鸭,举不胜数,难以想象。
中国人的创造力令人拍案叫绝。无论天上飞的地上走的水中游的,他们都可加以模仿。那些象形菜,是用面筋、豆腐、山药和菇类等全素食物为原料,其制法和前面所说的“假煎肉”大同小异。如此巧制出来的“假荤菜”,色形味香俱全,使食客大开眼界。
宋代饮食引领饮食风尚,为今日的中餐奠定了坚实的基础。
我们不妨想想吧:宋代开封丰乐楼的眉寿,白矾楼的和旨,忻乐楼的仙醪等餐馆当时提供了多少中国名菜!
我的结论是:中国早在1000年就烹饪了伟大的美食佳肴,堪称世界一绝。
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